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Caciocavallo Ragusano

Cosacavaddu Rausanu
A partire da 14,90 € Prezzo normale 15,90 €
al kg

Accogli uno dei formaggi siciliani con la tradizione più antica sulla tua tavola. Scegli quello che preferisci: il fresco dal sapore delicato e gradevole; il semi-stagionato leggermete piccante o lo stagionato, molto gustoso e di un piccante deciso. Leggi la nostra descrizione estesa per maggiori dettagli, curiosità e qualche ricetta.

Origine e diffusione

Il caciocavallo ragusano (la cui denominazione ufficiale è solamente Ragusano) rappresenta uno dei più antichi formaggi siciliani e già nel XIV secolo si legge di un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia.

Il nome si pensa sia legato alla particolare tecnica di asciugatura, che prevede la sospensione delle forme a cavallo di una trave in grotte con particolari condizioni di umidità relativa.

Quale produzione tipica siciliana, dai pascoli dell’altopiano Ibleo, è stata ufficialmente riconosciuta ed inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MIPAAF).

Il Cosacavaddu Ibleo (nome derivante dal dialetto siciliano, appunto Cosacavaddu Rausanu) è il medesimo formaggio conosciuto come Ragusano DOP, ma la cui produzione non rispetta appieno il disciplinare definito per quello di origine protetta: un consorzio di tutela di certificazione europeo ne garantisce qualità produttiva e di stagionatura, mentre l’Associazione Regionale Allevatori Siciliani vigila sui pascoli e sul bestiame per garantirne l’eccellenza.

Ma il Ragusano D.O.P. copre soltanto il 22% dell'intera produzione e la mancata adesione di diversi produttori al circuito D.O.P. è da attribuire principalmente agli oneri organizzativi e agli alti costi aggiuntivi derivanti dall'acquisizione e mantenimento della certificazione.

Note legislative

Il Ragusano è stato riconosciuto tipico dal D.P.R. n. 1269 del 30 ottobre 1955; con decreto 2 maggio 1995 è stato riconosciuto D.O. ed infine con Regolamento CEE n. 1263 dell'1 luglio 1996 ha beneficiato della denominazione di origine protetta (DOP). Il riconoscimento ufficiale prevede la denominazione di "Ragusano" perdendo quella storica di "Caciocavallo".

Caratteristiche

Prodotto tutto l’anno da latte vaccino intero crudo (esclusivamente da vacche di razza Modicana a pascolo locale nel caso del DOP - Presidio Slow Food) e caglio in pasta di agnello e/o capretto, si presenta, intero, a forma di parallelepipedo, dalla crosta liscia e di colore bianco tendente al giallo più o meno intenso.

La pasta è dura e compatta, con piccole occhiature di forma allungata e dal colore che va dal bianco al giallo, a seconda della stagionatura:

  • Fino a 2 mesi: fresco
  • Oltre i 2 ed entro 6 mesi: semi-stagionato
  • Oltre i 6 mesi: stagionato


Anche il sapore del Cosacavaddu Rausano è fortemente legato alla stagionatura e passa da un gusto delicato, leggermente piccante di quello fresco, ad uno più deciso e piccante di quello stagionato.

Marinato con olio d'oliva e aglio o condito con aceto ed origano, può essere utilizzato come formaggio da tavola o da grattugia, l’abbinamento a vini rossi fortemente strutturati, quali Cerasuolo di Vittoria o Nero d’Avola, ne esalterà per intero l’inconfondibile sapore.

Il caciocavallo ragusano rappresenta oltretutto un’ottima portata da aperitivo, abbinato a miele o marmellate ed accompagnato da vino moscato o passito.

Valori nutrizionali per 100 gr

 

  • Valore energetico: 374 Kcal
  • Grassi: 30,10 g
  • Proteine: 28,4 g

 

Ricette

Polpette in foglie di limone

Ricetta della tradizione siciliana un piatto povero di ingredienti, facile da realizzare ma ricco di gusto. Le foglie di limone sono l’ingrediente che fa la differenza.

Ingredienti (per 4 persone)

 

600 g di polpa di manzo tritata
150 g di Cosacavaddu rausanu grattugiato, ovvero caciocavallo ragusano 1 uovo
Prezzemolo tritato
150 g di mollica di pane
Olio e.v.o.
Foglie di limone non trattate
Latte
Sale e pepe q.b.

Preparazione

 

La prima cosa da fare sarà preparare le foglie di limone, mettetele a bagno e lavatele bene, poi asciugatele con un tovagliolo facendo attenzione.

Mettete la mollica di pane, privata della crosta, a bagno nel latte.

Ponete la carne tritata, il Cosacavaddu rausanu, l’uovo e il prezzemolo tritato dentro una ciotola e cominciate ad impastare tutto, nel frattempo il pane sarà ben ammorbidito, strizzatelo ed aggiungetelo al composto. Aggiustate di sale e pepe e cominciate a formare le polpette.

Le polpette dovranno essere ben schiacciate per essere sistemate tra 2 foglie di limone che fisserete con 2 stuzzicadenti.

Prendete la piastra, fatela ben riscaldare e cominciate a cuocere le polpette avendo cura di farle cuocere a fuoco lento.

Quando le foglie saranno bruciacchiate, le polpette all’interno saranno ben cotte.

Servite ben calde con dell’insalata verde.

Spiedini di Caciocavallo Ragusano

 

Ingredienti

 

  • Olive dolci
  • Caciocavallo ragusano
  • Olio e.v.o.
  • Rucola
  • Peperoncino secco

Preparazione

 

Salta una manciata di olive dolci e friggile con un filo di olio extravergine d’oliva. Taglia il Ragusano a scaglie, poi prendi gli stecchini e infilza due olive fritte alla volta e unisci i pezzettini di formaggio. Infine decora con foglioline di rucola e alcune striscioline di peperoncino secco.

Disponi gli spiedini su un vassoio e servi accompagnando con salumi e un buon vino da aperitivo.