Ceci

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CECI


ceci (chickpeas in inglese) sono semi eduli appartenenti all'insieme dei legumi (Famiglia botanica Fabaceae); si presentano più o meno tondeggianti ma dalla superficie leggermente bitorzoluta e più appuntita su un vertice, di colore bianco-beige, nero o verde.


Prodotti dal Cicer arietinum, una pianta erbacea annuale della sottofamiglia Faboidae, alta non più di mezzo metro e verosimilmente originaria della Turchia, i ceci rientrano nell'alimentazione di molte popolazioni fin dai tempi più antichi; i reperti indicano la sua presenza in Medio-Orienta già 7500 anni fa.


Proprietà nutrizionali


I ceci appartengono al IV gruppo fondamentale degli alimenti. Quelli secchi hanno un apporto energetico rilevante (320 kcal / 100 g), anche se bisogna tenere a mente che dopo l'eventuale ammollo e la lessatura, assorbono acqua in misura di circa il 100% del loro peso; ne consegue la riduzione delle calorie totali a 160 kcal / 100 g).


I ceci sono un alimento ricco di nutrienti e soli 100 g di semi secchi forniscono un contenuto di quasi il 20% del fabbisogno giornaliero minimo di proteine per un adulto – tuttavia a medio valore biologico.


Le proteine dei ceci germogliati crudi sono più ricche di aminoacidi essenziali tra cui lisinaisoleucinatriptofano e amminoacidi aromatici totali. Tuttavia, la cottura di questi legumi aumenta la biodisponibilità dei peptidi, soprattutto per l'eliminazione dei fattori antinutrizionali; ne deriva che, anche se il trattamento termico danneggia in parte gli amminoacidi in essi contenuti, la quota assorbita è comunque superiore.


La porzione lipidica è modesta, ma di buona qualità. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi–polinsaturi; l'acido linoleico (un omega 6) occupa il 43% del totale. Ad essa si accompagnano vari fattori nutrizionali liposolubili, come lecitine, polifenoli e isoflavoni.


I ceci sono ricchi di fibre alimentari, buona parte delle quali di tipo solubile. Sono assenti glutinelattosio e istamina. L'apporto di amminoacido fenilalanina non è trascurabile e le purine figurano in media quantità. È peraltro da riferire che i ceci crudi hanno un contenuto inferiore di inibitore della tripsina e della chimotripsina (due antinutrienti) rispetto a piselli, fave e soia. Ossalati e fitati sono comunque presenti, ma risultando termolabili svaniscono con la cottura – in parte anche con l'ammollo.


Nell'abbondante frazione vitaminica e minerale spicca il contenuto di acido folico; i livelli di tiamina (vit B1), piridossina (vit B6), magnesio e zinco si possono definire moderati ma rilevanti.

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