Ortaggi e verdure

Se la parola ortaggio si riferisce a tutti i prodotti coltivati nell’orto, la parola verdura indica invece le parti della pianta utilizzate nell’alimentazione umana, vegetali che possono essere presenti allo stato selvatico o derivare da coltivazioni.

Verdura e ortaggi sono quindi due modi diversi, due termini differenti, per indicare in sostanza la stessa cosa se si guarda la questione da questo punto di vista. Proviamo a fare maggiore chiarezza sulla differenza terminologica esistente tra verdura e ortaggio, vedendo successivamente come possono essere classificati i vari tipi di ortaggi.

Ortaggi e verdura

Con il termine ortaggio si intende in senso stretto tutta la vasta gamma dei prodotti dell’orto, quindi vegetali soggetti a coltivazione: radici, piante e foglie ma anche semi e frutti. Quanto detto a proposito della composizione chimica e delle calorie delle verdure vale ovviamente per gli ortaggi: ipocalorici, contengono un’elevata quantità di acqua, vitamine e minerali. Decisamente scarso è invece l’apporto proteico e di grassi.

Con il termine verdura invece si fa riferimento alle parti di un vegetale, come detto sia coltivato sia selvatico, commestibili: dalle radici al gambo o fusto fino alle foglie e ai germogli. Parti da consumare crude oppure dopo la cottura. Il radicchio o la rucola selvatici ad esempio sono definibili come “verdura” in senso stretto.

A livello nutrizionale le verdure contengono soprattutto acqua, dal 75 al 95%, pochi carboidrati e pochi lipidi. Anche l’apporto di proteine non è rilevante mentre è buono l’apporto di sali minerali, vitamine (A, E,C) e fibra alimentare che oltre ad avere potere saziante agisce positivamente contro i disturbi dell’apparato gastrointestinale.

Le verdure sono dunque ipocaloriche e idratanti, sazianti e diuretico-depurative, indicate soprattutto per chi segue regimi dietetici improntati alla perdita di peso. A proposito di proprietà delle verdure, quelle verdi sono più ricche di fibre, quelle gialle-rosse di antiossidanti naturali.

La vera differenza tra ortaggi e verdura può essere ascritta piuttosto al tipo di produzione, che può essere domestico-artigianale, biologico o su larga scala-industriale, e quindi alla conseguente modalità di conservazione dei prodotti ricavati dalla terra. Ad esempio le verdure coltivate a livello industriale per la commercializzazione, sottoposte a uno stringente disciplinare di produzione, finiscono in catene di conservazione e filiere commerciali spesso lunghe con relativa perdita delle proprietà vitaminiche e più in genere nutrizionali dei prodotti. Invece gli ortaggi casalinghi (ottenuti piantando semi di ortaggi in un orto vero e proprio oppure in vasi molto capienti), o portati al mercato dal contadino di fiducia, non sono soggetti a questo tipo di problema. C’è poi una ulteriore differenza: a livello di prezzi gli ortaggi biologici hanno un costo maggiore rispetto a quelli non biologici (per via dei costi di produzione più alti e delle rese minori).

Tipi di ortaggi

Fatta la differenza tra verdura e ortaggio, distinguiamo gli ortaggi in tre grandi “famiglie”. Fanno parte del bouquet di ortaggi, a seconda della parte della pianta usata, ortaggi da fiore, ortaggi da frutto, ortaggi da seme, ortaggi da radice, ortaggi da fusto, ortaggi da foglia, ortaggi da tubero e da bulbo. Gli ortaggi da fiore sono ad esempio i carciofi e gli asparagi, quelli da frutto melanzane, pomodori, cetrioli e zucchine.

Con il termine ortaggi da seme vengono indicati i legumi; gli ortaggi da radice sono invece i ravanelli, quelli da fusto comprendono finocchi e sedano, gli ortaggi da foglia sono bieta, cavoli e lattuga, quelli da tubero le patate e quelli da bulbo aglio, scalogno e cipolla.